Nadie duda que la carta de un restaurante es uno de los
elementos más importantes de un restaurante, a la vez que uno de los más
olvidados. En alguna ocasión nos hemos referido al orden de los platos y al
propio precio de los mismos. También existe mucha literatura respecto a cómo
los precios condicionan la elección de algunos platos. Pero hoy me gustaría
hablar de un aspecto menos estudiado, pero no por ello menos importante.
Si la presentación de los platos influye en la elección
de los mismos y en la propia experiencia de sabor. Si la decoración del local
influye sobre la percepción del cliente y sobre lo que va a encontrar en su
interior, incluso también, como hemos visto en alguna ocasión en la propia
percepción de sabor, es lógico pensar que el propio diseño de la carta pudiera
influir en la expectativa del cliente en los platos, aunque en ella ni siquiera
figuren las fotografías. De hecho, con la denominación de cada uno, se intenta
también influir en dicha percepción. Pero ¿influye el material, incluso lo
colores de la carta en la expectativa del comensal?
Recientemente en nuestro país, se ha realizado un trabajo
en el que usando NIRS, eye-tracking, medición del ritmo cardíaco y
galvanometría, se ha tratado de estudiar en qué medida el diseño de la carta
influye en la percepción de los platos. Para ello, se ha realizado una prueba
en el que, a un total de casi cien comensales, se les han mostrado diferentes
diseños de carta de restaurante con los mismos platos dentro y se ha medido su
reacción ante estas y las fotos reales de los platos. Se trataba de medir en
qué medida el cliente esperaba un tipo de plato en función del diseño de la
carta.
Pese a que parece ser tendencia en los restaurantes más
sofisticados la de usar materiales más rústicos, la expectativa que genera en
los comensales estos materiales es la de platos más tradicionales y menos
elaborados. El diseño de cartas con materiales innovadores no necesariamente
genera una expectativa de comida innovadora. Son los diseños más limpios los
que los hacen, más que el tipo de material en sí.
Respecto a los colores, pese a existir una regla no
escrita en los restaurantes especializados en pescado en incluir el color azul
en sus diseños, cuando predominan estos colores en los diseños estas suelen ser
poco asociadas a platos de pescado, más bien a los de comidas muy elaboradas y
especialmente sofisticadas.
Quizá haría falta ampliar tanto la muestra como la
tipología de carta para sacar conclusiones más generales, no obstante, lo que
está claro es que sí, efectivamente, el diseño de la carta influye en la
expectativa sobre el plato. Y aún así, hay quien sigue metiendo papeles en
fundas de plástico o escribiendo cartas de menú como quien hace la lista de la
compra.
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